阿伟把刚从锅里捞出来的回锅肉放到一旁砧板上,拿了一把大蒲扇在旁边扇着风,让肉快速降温。

芽菜碎他已经切好了,蒜苗也已经切好。

这蒲扇的降温效果还是不错的,表面温度下去了,阿伟立马提刀开切。

肉切铜钱厚的片,刷刷刷的,速度快的一批。

一众导师在旁看着,皆是微微点头。

王勉说道:“看样子阿伟的刀工又进步了,这肉里边还烫,而且也没有硬,他切着还是快,而且肉片出来的也比较匀净。”

“确实有进步,从速度就看得出来,平时没少切,心里很有数,对自己手里的刀有信心,下刀才能快。”孔庆峰也是微微点头。

阿伟把肉切好放一旁,笑着道:“师爷,你不晓得我在周二娃饭店一天要切好多菜,之前店里就我一个墩子,要伺候两个厨师,墩子兼打荷,从早干到晚,一天三顿,不开玩笑的。”

孔庆峰撇撇嘴道:“对于学徒来说,有得干你就偷着乐吧,你看乐明那么多年轻厨师,切个土豆丝都要排队,哪来一天到晚的练手机会?”

“听到没有小罗,以后喊你干点啥,你就偷着乐吧。”阿伟扭头跟一旁正在凉拌黄瓜的小罗说道。

“嗯。”小罗闷闷应了一声。

人一多,他就跟他老汉儿差不多,不怎么说话。

阿伟又扯着嗓子道:“还有各位师兄弟,如果想要来我们周二娃饭店的,等会偷偷联系我哈。周师亲自指点,还有切不完的肉和蔬菜,上手机会多,实力提升快,认准周二娃饭店。”

“咚!”

孔国栋抬手就给了他一个板栗,咬牙切齿道:“你个乐明叛将,还跑来挖墙脚来了。”

阿伟后退了一步,但不怂:“耶,师父,你这话有待商榷哈,你骂我,我受着,但我毕竟是跟着周师的人,难道周师是外人?”

众人闻言纷纷看向了孔国栋。

“就是,国栋,你是不是当了经理飘了啊?”老罗悠悠道。

“周师,你别听这傻孩子乱说哈,我不是这个意思。”孔国栋连忙回头跟周砚摆手道。

周砚笑了笑,都懒得接话。

阿伟把锅烧热,下入少许油把锅润一下,倒出多余的油,下入切好的二刀肉,小火慢爆,一直炒到肉片收缩,蜷曲成一个灯盏窝的形态,锅底也多了一汪油。

把肉扒拉到边上,这时候下入细的豆瓣酱,小火炒熟炒香,炒出红油,再将旁边肉片快炒,染上红亮色泽,再下入一勺甜面酱和准备好的小半碗切细的芽菜快速翻炒,让芽菜吸收油脂,并用热油将芽菜的香气激发出来。

下入蒜苗白翻炒,待到其软化之后,下入蒜苗叶快速翻炒几下,蒜苗断生立即出锅。

刚好三盘,不多不少。

肉片蜷曲成标准的灯盏窝,红亮肉片上裹着切碎的芽菜,油光闪闪的,配上绿色的蒜苗叶和白色的蒜苗杆,颜色相当鲜艳漂亮。

阿伟端起一盘先送到家属那桌去,回来后说道:“各位大师,指点指点嘛。”

“让你师傅先来说说看。”孔庆峰说道。

“来嘛,我尝尝看。”孔国栋拿着筷子上前来,夹了一块回锅肉,中间裹了一根蒜叶,拿起来先看了看道:“灯盏窝非常标准,芽菜能够均匀地裹在上边,这一点也做得挺标准的,不像有的芽菜回锅肉,肉和芽菜是分家的,那

就完全不能叫这个名字了。

捻起来颤颤巍巍的,闪着油光,这叫捻闪闪,也是比较标准的,说明肉的厚度和火候是足了的。芽菜、蒜苗、肉香扑鼻而来,香气是有层次感的。

说完,把肉喂到嘴里,仔细慢慢地嚼着,再看向阿伟的目光都不太一样了。

“师父,你说话啊。”阿伟说道。

孔国栋把嘴里的肉咽下,有些惊讶道:“这芽菜回锅肉炒得,还真是有点好吃呢,一吃就晓得特别下饭。”

“我尝尝看。”孔庆峰打了半碗饭就过来了,夹了一块回锅肉喂到嘴里,细细嚼着,不自觉地点点头,咽下之后,扒拉了一大口米饭:“嗯,这个回锅肉炒得确实不错!皮子香精,肥肉入口即化,瘦肉还有点弹牙,配上脆嫩又

有些酱香的芽菜,裹上清香的蒜苗叶,当真是做到了肥而不油,香而不膩!”

孔庆峰看着阿伟道:“阿伟,你之前在店里回锅肉都炒不明白,跟着周师学的确实比跟着国栋学得好些。”

孔国栋:“师父,我也要面子的嘛。”

众人闻言纷纷笑了,跟着动筷品尝阿伟做的回锅肉。

王勉点头道:“你别说,这回锅肉确实炒得好,肉煮的时间刚好合适,多一分炒不蜷,少一分咬起来老,这个度的拿捏非常考验经验,说明阿伟在周二娃饭店没少炒回锅肉吧?”

阿伟带着几分得意的笑:“王师叔,还是你有眼光,我现在是周二娃饭店掌管回锅肉的神,一天炒几十份回锅肉,经验相当丰富。”

钟勇放下筷子,看着阿伟道:“你师爷说的对,跟着周师确实能学到真本事,就这回锅肉,你要是留在乐明,再练一年也不见得能有这个水平。但现在你这个回锅肉,已经接近进乐明二楼包厢的水平了,作为一道随饭菜是合

格的。”

“各位大师的评价这么高啊?”阿伟听得心花怒放,他知道自己水平提升了不少,但是真没想到他师爷和师傅他们会给出这么高的评价,这些话他以前可从来没听过。

孔庆峰不紧不慢道:“你也不要飘,调味和火候还有继续精进提升的空间。不过做到这样了,提升只能是在不断重复的烹饪过程中去发现和顿悟的,别人已经很难给你提什么有用的意见。一道菜能不能做到顶尖水准,多少还

是要有点悟性的。”

阿伟听得连连点头:“师爷,你这话周师也跟我说过,所以现在店里的回锅肉基本上都是我在炒,只有忙不过来的时候曾姐才会帮着炒几份。”

“嗯,我就说嘛,周师是晓得如何训练提升你的水平的。”孔庆峰微微点头。

“臭小子,跟着周师好好学。”孔庆峰笑着拍了拍阿伟的肩膀,脸上难掩欣慰。

“师父,你放心,我肯定不会步你后尘的,我是要好好当厨师的人。”阿伟一脸认真的点头。

“爬开点!”孔国栋脸一黑。

“小曾这边开炒了,看看噻。”众人很快又转到了隔壁那位灶台看小曾炒火爆盐煎肉。

这是小曾的拿手好菜,也是她目前自觉最有把握性的菜。

状态好的时候,甚至炒出过【完美】的水准。

这道菜周砚自己去炒过,目前水平还停留在相当不错的水准,偶尔能达到极其不错。

因为小曾炒的实在太好了,以至于周砚都没有什么动力花时间在这道菜上去提升水平,反正也轮不到他炒。

周二娃饭店就是这样的,你行你上。

生爆盐煎肉这道菜,他跟老罗炒的都不如小曾。

尤其这大半年来,小曾每天炒二三十份,熟练度直接拉满了。

比如眼前这份,热锅下油,到炒好出锅,整个过程行云流水,挑不出半分毛病来。

众人上筷子一尝,更是纷纷点头。

钟勇吃完叹了口气,幽幽道:“周师不光自己菜做得好,这徒弟教得也好,就这份生爆盐煎肉,比我炒的都好了。”

王勉宽慰道:“没得事,孔经理炒的也没小曾好,大哥不笑二哥,大家心里平衡点。”

“你这么一说,我心里好受多了。”钟勇点头。

孔庆峰端着饭碗,又扒拉了一口米饭,咽下后笑着道:“别说国栋了,就小曾炒的这份生爆盐煎肉,你们有一个算一个,哪个又有绝对把握说炒得比她好吃嘛?”

众人都沉默了,还真是没人敢出来认。

“说实话,我就是因为水平不够,所以在周二娃饭店都没能炒上这道生爆盐煎肉。”老罗说道。

“五代弟子都能做到这种程度了,是我们孔派的幸事啊。”孔庆峰有些感慨。

“都是我师父教得好,而且也给了我很多机会。”小曾连忙谦虚道,她也没想到大家会给她那么高的评价,刚刚还有些紧张来着。

众人巡回点评,压迫感还是挺强的。

第一个翻车的是王小六。

王勉拿起勺子舀了一勺宫保鸡丁闻了闻,眉头一皱,然后喂到嘴里嚼了嚼,脸色越来越黑,咽下后立马爆发了:“王小六,看看你这做的啥子宫保鸡丁!人家吃的是糊辣味,不是糊了的味道!一口下去,尽是焦糊的味道,你

这种菜都敢端给客人吃?敢端到孔经理的升官宴上来?你是不是不想干了?”

王小六吓得一哆嗦,差点给孔经理跪了,一脸尴尬道:“师父,这锅我有点不熟悉,所以辣椒确实有点炒糊了。”

“用不惯?这里在场的厨师有一个算一个,谁对这六口临时砌的灶是熟悉的?就你小子借口多,错了第一件事是认,而不是把锅甩出去。”王勉翻了个白眼,“那你的意思是孔经理的错咯?他不应该把场地安排在这里?”

“不对不对!师父,我可没有这么说!”王小六脸色大变,连忙摆手,“孔经理,这是我师父的无端猜想,我可没有这么说啊,你可不能给我穿小鞋。”

孔国栋笑了笑道:“小六,你放心,小鞋我肯定不得给你穿,不过你这宫保鸡丁炒的确实炒的不行,回去多学多练。”

“要得。”王小六连忙点头,暗自松了口气。

他师父骂两句就骂了,反正平时也没少挨骂。

要是被经理和师爷骂,那就不一样了,压力要大得多。

“王小六啊王小六,还得练啊。”阿伟在旁一脸得意道。

钟前进炒的肝腰合炒,属于常规三级厨师的水平,在场的人每人上来都教了他两招。

“我师父就是这样教的......”钟前进弱弱道。

这下好了,钟勇也被拉出来重新教育了一番,还被孔庆峰要求现场炒一份火爆猪肝。

因为炒老了,又被叨了一顿。

“老子跟你说了,以后出去丢人现眼,不要说是我的徒弟。”钟勇等人走了,拧着钟前进的耳朵说道。

“要得,师父,那我们约法三章,你出去要是丢人现眼,也别说是我的师父啊。”

“爬!”

菜一道道上了桌,周砚看了眼一旁家属桌已经上了的菜,当即把锅里保温着的二刀肉捞出锅。

周砚今天不光带了大刀,连熟肉砧板都带了一块,先前切了鸡肉,用凉开水冲洗过后,把二刀肉放在砧板上。

“周师片李庄白肉了!”

有人吆喝了一声,众人哗啦啦便围了过来。

李庄白肉作为宜宾名菜,这几年在四川还是小有名气的,就连蓉城的一些饭店也在卖,到了蓉城,被称之为蒜泥白肉。

一份七八片,价格卖得还不便宜。

肉上了砧板,周砚第一件事是修上平面,将平面修平整之后,又把肉的形修了一下,主要是两端修得更圆润一些,这样片出来的肉片形状会更好看。

翻转一面,确保肉与砧板平行,再修一道平面。

周砚的动作极快,众人只看着他拿着一把异于常刀的大刀左片右片,砧板上多了几块不规则的肉片,然后被统一收到了旁边。

砧板旁放了三个长盘,盘子一端已经放了一个蘸碟,里边装的是红油蒜泥酱。

周砚还顺便给众人介绍道:“先把两面修平整再来片肉片,这样正常角度去片肉,不容易出现偏差。

李庄白肉,讲究一个热片、热拌、热吃,所以这肉一出锅,咱们就要开始片,确保片出来的肉片送到客人桌上的时候它还是热的,这点非常重要。”

众人微微点头,此刻皆盯着周砚手里的大刀。

周砚单手持刀,调整了一下呼吸频率,从肉皮处下刀,手腕向前轻推再后拉,整个动作轻而不柔,非常坚定地向前推进。

一片薄得透光的肉片在宽宽的刀面上缓缓蜷曲又展开,一会功夫,第一片肉片就下来了。

周砚拿刀挑着肉片向众人展示了一下,薄得透光,然后平铺在一旁的长盘上,紧接着开始片第二片、第三片。

这段时间周砚每天都在拿炒回锅肉的二刀肉练习刀工,这已经是他持续的第二个星期,而且每天都会拿一块肉来做李庄白肉,然后作为工作餐他们自己吃掉。

周砚现在还很难把肉片切得特别薄,达到如刨花那样的程度。

但比起一周前去宜宾时的水平,他还是有所进步的,片得更薄了一点,且把握性增加了。

一份十片,在盘子里微微错落堆叠着。

“阿伟,先把这份送你老汉儿他们那桌去!”周砚跟阿伟说道。

“要得!”阿伟应了一声,这回不敢推辞,生怕王小六这个老六又抢着上来干活,让他里外不是人。

周砚手里的刀不停,接着开始片第二份。

孔国栋赞叹道:“周师这刀工 真稳,这么大一把刀,片这么薄的肉片,而且还是热片,竟然不破洞也不断,水平相当高啊。”

孔庆峰也是感慨道:“半个多月的时间,练出了这样的水准,周师确实厉害。肉热着切和冷切完全就是两种概念,而且这刚出锅的肉烫手的,你连扶都不能扶,难度又增加了不少。”

王勉说道:“我去宜宾三回,吃过四家李庄白肉,其中有两家的厨师片的李庄白肉,还不如周师片的这个薄。”

众人看着周砚片肉,也是忍不住议论纷纷。

大刀片热肉,观赏性确实不错。

一转眼的功夫,这第二盘也片好了。

周砚准备片第三份,跟众人说道:“各位大师,品尝一下嘛,会吃的先示范一下,这刚片出来的味道最巴适。”

“来嘛,我给你们示范一下这李庄白肉的正确吃法。”孔庆峰从端头夹起一片肉片,左右看了眼,微微点头道:“这肉片的真漂亮,薄能透光,薄厚均匀,而且切面光滑平整。”

“再说这肉片哈,夹住一头朝着这个方向用手腕的力道轻轻一耍,肉片立马就打着圈裹上筷子,变成一个肉筒。

千万要注意哈,不要卷的太紧了,要稍微松散一点,这样蘸红油蒜泥酱的时候,蒜泥酱才能从肉片之间的缝隙涌进来,这样才能入味。”

孔庆峰一边说,一边做示范,肉筒在蘸碟里滚一圈,裹上红油蒜泥酱后,整个喂到嘴里。

众人立马动筷去夹肉片,有样学样的将肉片着卷成肉筒,然后在蘸碟里滾一圈,然后喂到嘴里。

孔庆峰先吃完,看着周砚感慨道:“周师还是谦虚了,这样一份李庄白肉,我觉得已经胜过许多宜宾开设的饭店专门卖的李庄白肉。

虽然薄度还有一定的提升空间,但其实现在这样吃着也不显肥腻。皮子很软,肥肉化渣,瘦肉的口感是弹牙的,略微的厚度带来的口感反馈更为清晰明确。

最惊艳的,还是这个红油蒜泥蘸碟。我其实不太吃得惯糍粑海椒,但你这个调的比例很好,蒜泥的用量很足,略微压过了糍粑海椒,配合上香辣的红油,把整体的味道层次感调配得很好。”

“师叔祖过奖了。”周砚谦逊道。

孔国栋跟着点头:“我觉得师父说的一点都不夸张,这个红油蒜泥的蘸碟调得真没得说,甚至比宜宾饭店的还要好吃。跟这份白肉太搭了,热的肉片又特别吸味,裹上之后,吃起来肥而不腻,感觉也是一道上好的下饭菜!”

“周师可真是天才啊,上人家宜宾饭店吃了顿饭,去后厨看了两眼,把人家的招牌菜就学回来了!”王勉两眼放光地看着周砚,“这种天赋,有故人之姿啊。”

众人深以为然地点头。

“周师,我想学这个!”肖磊尝完之后,立马跟周砚抬手示意道,这道菜上坝坝宴也相当有排面。

“学嘛,这道菜没有难度的,熟练就行。”周砚笑着道:“只需要把肉片成这样,再调个蘸碟就行了。”

肖磊盯着那肉片看了一会,跟一旁拿着筷子的郑强道:“郑师,给你一个月的时间,你来学这道李庄白肉。

“我?”郑强指向自己,一脸疑惑:“一个月?”

“对。周师花了半个月,你就用一个月嘛,我对你有信心。我去学椒麻鸡。”肖磊点头。

郑强翻了个白眼:“肖师叔,你闹呢,就这刀工,够我练半年了。”

肖磊点点头,表情认真道:“半年就半年吧,你好好学就行,回头我去给你打一把大刀。咱们做坝坝宴,也不是一天两天的事。

你得保持学习和进步,才能不断提升自己的水平,做出让客人满意的菜。这种菜,以后是能让咱们要到更高的价钱的功夫菜。”

“要得,肖师叔。”郑强见状也不笑了,认真点点头,又看向了周砚:“周师,那我下回来找你学啊?”

周砚笑着点头:“要得,你自己带二刀肉就行,我店里的二刀肉都是要卖给客人的,没有多余的给你练手。”

“没问题,规矩我懂。”郑强立马点头,还得是周师,从来不会找任何借口来推脱。

“握草!周师做的李庄白肉是这样子的?怎么能这么好吃啊!”王小六尝了一块白肉,也是惊呆了。

钟前进吃完有点惆怅:“差距太大,让我有种面对师爷那一辈的老辈子的无力感,可偏偏周师年纪比我还小半岁,这上哪说理去啊?”

阿伟幽幽道:“没得事,习惯就好了,这种事情,我们师傅他们那辈都经历过。

往好了想,周师至少是我们孔派的,人家学会了不藏私啊,是真愿意教我们。

出去我们还可以跟人家吹牛,说周师是我们师弟,更绝望的应该是其他饭店的厨师才对。’

众人闻言愣了一下,旋即都释怀地笑了。

李庄白肉给众人带来的震撼,甚至超过了椒麻鸡。

因为这道以刀工著称的菜,周砚只是去了一趟宜宾就学会了,而且竟然做得这么好。

明明做之前,周砚说的是做的还不好,只是被孔二爷点了菜,勉为其难地做一份。

纯纯的诈骗啊!

菜陆续都做好了,烧菜那些,因为观赏性较差,大家就没围观了,等菜上了桌,再做品尝。

隔壁家属那桌,菜还算是比较齐全的,几道需要热吃的菜先尝过。

另外两桌的菜就有点乱七八糟了,很多上桌都凑不齐整盘的。

李庄白肉更是直接没端上桌,在灶台那边已经被吃完了。

众人纷纷落座。

徒弟那桌塞了十三个人,挤一挤,倒也勉强坐下了。

周砚坐的主桌,如今在宗门地位显著提升。

孔国栋端起酒杯,起身有些动情道:“今天大家能够到来,欢聚一堂,一起切磋厨艺,延续了我们孔派的传统,我特别高兴。

孔派是一个开放的大家庭,大家因为厨艺聚在一起,成了兄弟,成了朋友,也成了师徒。

来,我在这里敬大家一杯,希望大家钻研厨艺,精进手艺,以我为耻,以周师为榜样,将孔派传承发扬光大!”

“嗯,孔经理这几句话说得很有水平,还晓得以自己为耻。”孔庆峰端起酒杯。

众人闻言也纷纷笑了,跟着端起酒杯来:“来,干杯!”

“祝贺国栋师兄升上总经理,对于乐明来说其实是好事,以后就是内行管内行了,说不定乐明还有机会重现光明。”钟勇说道。

“当年当学徒的时候,国栋就说早晚一天那总经理的办公室是他的,没想到二十多年后,他还真做到了。”老罗有些感慨道。

众人喝着酒,摆着龙门阵,其乐融融。

周砚尝了一块,小罗做的拍黄瓜,香辣爽口,还蛮清爽的。

【一份相当不错的拍黄瓜】

果然,只要是有点水平的厨师,黄瓜都很难拍得难吃。

老罗做的大蒜烧鳝鱼让周砚有些惊艳,大盘装着,红亮油光裹着蜷曲的鳝鱼段,独蒜一颗颗埋在浓稠汤汁里。

周砚夹了一块鳝鱼,鳝肉烧得十分软嫩,抿嘴就脱骨,鳝皮软糯微,味道以咸鲜为主,汁收得比较浓,味道醇厚,吃起来是黏嘴皮子的。

但这道菜最妙的,当属那独蒜,内里已经烧得耙糯粉绵,咬开蒜肉,吸满鳝鱼鲜汁,甜润入味,直接在嘴里化开,妙不可言!

【一份极其不错的大蒜烧鳝鱼】

周砚再确认了一眼给出的评价,老罗不愧是干过乐明总厨的,水平当真又高又硬,还藏了这一手。

“老罗,咱们回去研究研究,这道菜我觉得可以进包席菜单。”周砚扭头跟老罗说道。

“要得。”老罗点头。

众人边吃边摆龙门阵,酒过三巡,周砚把他想要招个一级厨师的事在桌上说了出来,让师门长辈们想办法。

“一级厨师啊?你这个饭店还没有开出来,要求就这么高啊?”孔国栋一脸惊讶道。

“师伯,嘉州竞争大嘛,我还是比较敬畏你们乐明和万秀还有飞燕的。”周砚笑着道。

“敬畏?我看你是想把我们往死里整哦。”孔国栋悠悠道,“你看,老罗被你挖走了,现在还要招个一级来我心里好难受哦。”

“没想到上任后的第一个心腹大患,竟然是自己人我好心痛哦!”

“国栋,你就不要不自量力了,好好经营好接待宴席,让周师去跟黄小鸡和万秀酒家厮杀,坐山观虎斗不就完了?”肖磊笑着说道。

孔国栋想了想,点头道:“一想到黄小鸡更难受,我心里就舒服多了。”

阿伟:“师父,我觉得黄小鸡其实人不坏。”

众人:???

齐刷刷看了过来。

孔国栋看向了他,表情严肃道:“阿伟,我跟你说哈,你不要被美色迷了眼,不晓得自己姓啥了,你这样是不对的。

“来,阿伟,喝点。”周砚递了一杯酒过来。

阿伟断然拒绝:“我为酒色所误,从今天开始,戒酒!”

“阿伟,色呢?”小曾问道。

“小罗这黄瓜拍的真不错。”阿伟立马转移了话题。

孔国栋看着周砚语重心长道:“周师,你真要招一级厨师啊?我跟你说啊,这些厨师的级别越高越难搞,你招回来压不住,反倒不一定利于饭店经营。”

“国栋,这就是你的不对了,周师开的是个体饭店,不像乐明还能接一些接待任务,人家是要真刀真枪跟黄小鸡和万秀酒家干的,准备充分一点是应该的。”肖磊开口道。

“就是,我觉得周师开饭店还是很有一套和想法的。”孔庆峰微微点头,接着道:“我们孔派来说,目前的一级厨师就是运良嘛,逸飞出国前他们给逸飞评了一个一级,特批的,可以加劳务费,当然,以逸飞的水平,一级肯定

是够的。”

“宋博好几年没有回来了,所以还没拿到评级,但上回省里说了,等他下次回来,应该会直接给他上特级。”

“宋博要办国宴,肯定不得回来。方逸飞都浪到美国去了,嫖到失联,更不可能回来了。”

“这么看来,最有希望的是许运良。”

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